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奶汤面

  1. 面馆如何保持高汤的味道?

面馆如何保持高汤味道

谢邀回答。俗话说:“骨头的精华在汤里”。面好不好吃,骨头汤起着关键作用,面馆如何保持高汤的味道,才既能留住客人,也能有效控制成本赚到钱呢?我有两种方法:第一种成本略高点,第二种低一些。

这一碗面的售价一般都很高,骨头汤完全可以使用纯大骨头熬制,把握好水和骨头比例,放点去腥的香料大火烧开持续滚开两小时,汤色既奶白味道又鲜香,二天换一次骨头。持续这种状态,就能保持高汤的味道。

~以猪骨头汤为例,介绍一下我的制作方法~

奶汤面
图片来源网络,侵删)

【原材料】猪腿骨十斤(出香味),老母鸡两只(出鲜味),白芷两片。

【开始制作

第一步:老母鸡去掉肚子内的杂物后和腿骨先用流动水浸泡一小时。然后放入凉水锅中,开大火加热,边开锅边撇去浮沫,煮至没有血水冒出,捞出清洗干净

奶汤面
(图片来源网络,侵删)

第二步:大骨头用刀背砸开,漏出骨髓,母鸡剁大块。

第三步:找个不锈钢桶,添入三十斤清水,接着放入大骨头和母鸡,大火烧开锅加入白芷,保持中大火熬两个小时,使骨头的胶质和油脂充分融入汤中,至汤色浓白,方可使用。


注意:1.熬大骨头要汤色浓白,骨头就要先凉水放入,热水放入骨髓遇热收缩,不易浓白。2.熬汤的过程要持续开大火两个小时才能达到水***融的状态。3.汤用掉一半时就要添加开水,接着熬煮,使汤面一直沸腾,保持汤的鲜香。约两天后,骨头就熬不出浓白汤了,必须换骨头。

奶汤面
(图片来源网络,侵删)

纯骨头汤优点:汤纯,一般的老饕都能尝出来,有的就为你这碗汤而来。

很高兴回答这个问题:对于一碗面好坏的评价,常常是“汤要好,面要筋”,可见高汤的品质和味道在一碗面中的作用非常大。高汤的熬制包括后期处理工作,其实说简单也并不简单,需要一个重复不断的循环过程,挺费心费力的。

(1)首先熬汤的桶锅,我觉得带电的这种比较省心省力,因为环保问题,煤球炉子也用的少了,高汤需要持续不断的加热过程,所以这种用电的可保温的比较实用。

(1)熬汤骨头(可用牛骨,羊骨,猪骨要看你需求)10斤,一般加水l0O斤的比例,可另加鸡或鸡架,也是看你要求,骨头要提前泡水几个小时,把骨头最好焯水洗净(去腥,而且高汤开锅后血沫脏东西很少,很好打浮沫),焯好后用斧头砸开(出汤快),放入桶锅加水熬大约2个半小时(如果不砸开,得4个小时),中间开始出白汤的时候,把大葱段多一些,拍好的整个的姜多一些,一把白芷,用纱布包起来放入(这些料要随时捞出的,长时间在锅里影响汤的质量,因为汤不天天换骨头),直至汤白浓稠。

(2)你用汤的量决定你什么时候续骨头,用量少,可等第一锅汤用完,直接加开水继续熬,等到汤开始变稀时,再加适量的骨头,差不多这样加两三次骨头以后,看高汤颜色沉暗,就应开始清锅,把骨头全部清出(骨头已经开始发黑),重新换上新的骨头,继续加水熬制,重复以前动作。 以上你根据自己时间调节什么时候把汤熬好备用。 如果汤用量大,可把汤根据你的用量倒出来备用,在原来的锅里继续熬,这样就供应不断。

(3)高汤使终保温最好,以防变质。

(4)老汤锅里不加任何调料,调味倒出来以后。 是不是也挺麻烦的,不知我这样说的明白吗?

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现在猪骨头金贵得很,鸡也不便宜,一个小馆子还用这些玩样做汤,这不是厕所里面打灯笼嘛。给些小建议大家吧,别傻不啦叽的用好东西做汤了,上吃不坏的就好。你可以买鸡壳代替全鸡,这玩样也就3块多到5块之间,建议弄4块以上的,最好是直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨太贵了,换猪头肉猪皮吧,反正怎么买都不会贵。如果有供货,建议可以加一些牛杂碎进去,一点点就够,多了会腥的。辛香料要看作神马类型的面馆子,所以不好随便胡诌,自己看着办,或者上新浪找我也行。另外有个个人秘方,就是加大地鱼和虾皮,还有萝卜丝。大地鱼和虾皮大家都清楚功效吧,至于萝卜丝也是个好东西,比手指粗一点的萝卜晒上好多天,才会干到变成比耳机电线还要细很多的细丝,要是能藏上几年,发出澄红颜色那是最上等的货色——但很少见,你别找我买,我自己都弄不到呢,一小撮就能让一锅汤变得鲜香满堂。

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